การให้รสหวานแบบเย็นคืออะไร - วิธีการป้องกันการให้ความหวานแบบเย็นของมันฝรั่ง

มันฝรั่งที่มีรสหวานเย็นอาจไม่ฟังดูเป็นเรื่องใหญ่ แต่อาจเป็นเพราะคุณไม่รู้ว่าสารให้ความหวานแบบเย็นคืออะไร อ่านต่อไปเพื่อหาสาเหตุที่ทำให้หวานเย็นและวิธีป้องกันไม่ให้หวานเย็นในมันฝรั่ง.

Cold Sweetening คืออะไร?

มันฝรั่งที่มีรสหวานเย็นเป็นสิ่งที่พวกเขาชอบ มันฝรั่งจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อป้องกันการแตกหน่อและลดการแพร่กระจายและการสูญเสียของโรค น่าเสียดายที่การเก็บในตู้เย็นทำให้แป้งในหัวเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสหรือน้ำตาล กระบวนการนี้เรียกว่าการให้ความหวานที่เกิดจากมันฝรั่ง.

เหตุใดการทำให้หวานที่เกิดจากความเย็นจึงเป็นปัญหา มันฝรั่งทอดและมันฝรั่งทอดที่ทำขึ้นจากอาหารที่เก็บความเย็นโดยมีความหวานมากเกินไปกลายเป็นสีน้ำตาลเป็นสีดำเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปให้ชิมรสขมและอาจมีอะคริลาไมด์ในระดับที่สูงขึ้น.

สิ่งที่ทำให้เกิดความหวานเย็น?

การให้ความหวานแบบเย็นคือเมื่อเอนไซม์ที่เรียกว่า invertase ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลในมันฝรั่งระหว่างการเก็บในตู้เย็น มันฝรั่งจะมีส่วนประกอบของน้ำตาลรีดิวซ์ส่วนใหญ่คือน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส เมื่อมันฝรั่งดิบถูกหั่นและทอดในน้ำมันน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับอะมิโนอิสระในเซลล์มันฝรั่ง ส่งผลให้มันฝรั่งที่มีสีน้ำตาลถึงสีดำไม่ใช่จุดขาย.

แม้ว่าจะมีการศึกษาเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและโมเลกุลในการเล่นที่นี่ แต่ก็ไม่มีความเข้าใจที่แท้จริงว่ากระบวนการนี้ถูกควบคุมได้อย่างไร นักวิทยาศาสตร์เริ่มได้รับแนวคิดบางอย่างแล้ว.

วิธีการป้องกันการให้ความหวานเย็น

นักวิจัยที่หน่วยศูนย์วิจัยพืชผักในเมืองเมดิสันรัฐวิสคอนซินได้พัฒนาเทคโนโลยีที่ลดกิจกรรมของ invertase; พวกเขาปิดการทำงานของยีน invertase vacuolar.

พวกเขาสามารถสร้างความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างจำนวนของ invertase vacuolar และสีของมันฝรั่งทอดที่เกิดขึ้น มันฝรั่งที่มียีนปิดกั้นนั้นกลายเป็นมันฝรั่งทอดสีอ่อนธรรมดา เราขอขอบคุณอย่างสุดซึ้งและความกตัญญูไม่หยุดหย่อนต่อวิญญาณผู้กล้าหาญเหล่านี้ที่จะไม่หยุดจนกว่าพวกเขาจะแก้ไขสถานการณ์มันฝรั่งทอด!

การป้องกันสิ่งนี้ในสวนเป็นอีกสิ่งหนึ่งโดยสิ้นเชิง ทางออกที่ดีที่สุดคือการเก็บมันฝรั่งของคุณไว้ในที่เย็น (แต่ไม่เย็นจนเกินไป) ในที่แห้งและไม่ใช่เวลานาน.

แม้ว่าความหวานในมันฝรั่งจะไม่ได้รับการเรียกร้องมากนัก แต่รากพืชหลายชนิดเช่นแครอทและพาร์สนิปได้รับประโยชน์จากการเก็บรักษาประเภทนี้มากขึ้นเรื่อย ๆ มีความหวานและรสชาติดีขึ้น.